Räuchern ist der Prozess des Aromatisierens, Bräunens, Kochens oder Konservierens von Lebensmitteln, indem man sie dem Rauch von brennendem oder schwelendem Material, meist Holz, aussetzt.
Fleisch, Fisch und Lapsang-Souchong-Tee werden oft geräuchert.
In Europa ist Erle das traditionelle Räucherholz, doch wird heute häufiger Eiche und in geringerem Maße auch Buche verwendet. In Nordamerika werden häufig Hickory, Mesquite, Eiche, Pekannuss, Erle, Ahorn und Obstbaumhölzer wie Apfel, Kirsche und Pflaume zum Räuchern verwendet. Neben Holz kann auch andere Biomasse verwendet werden, manchmal unter Zusatz von Aromastoffen. Chinesisches Teerauchen verwendet eine Mischung aus ungekochtem Reis, Zucker und Tee, die am Boden eines Wok erhitzt wird.
Einige nordamerikanische Schinken- und Speckhersteller räuchern ihre Produkte über brennenden Maiskolben. Torf wird gebrannt, um das Gerstenmalz zu trocknen und zu räuchern, das zur Herstellung von schottischem Whisky und einigen Bieren verwendet wird. In Neuseeland wird das Sägemehl des einheimischen Manuka (Teebaum) üblicherweise zum Heißräuchern von Fisch verwendet. In Island wird getrockneter Schafmist zum Kalträuchern von Fisch, Lamm, Hammel und Walfisch verwendet.
Historisch gesehen gehörte zu den Bauernhöfen in der westlichen Welt ein kleines Gebäude, das „Räucherhaus“ genannt wurde und in dem Fleisch geräuchert und gelagert werden konnte. Dieses war in der Regel sowohl wegen der Brandgefahr als auch wegen der Rauchentwicklung gut von anderen Gebäuden getrennt; durch das Räuchern von Lebensmitteln könnten möglicherweise polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe eingeführt werden, die zu einem erhöhten Risiko für einige Krebsarten führen könnten; diese Verbindung wird jedoch noch immer diskutiert.Das Räuchern kann auf vier Arten erfolgen: Kalträuchern, Warmräuchern, Heißräuchern und durch den Einsatz von „Flüssigrauch“. Diese Methoden der Raucherzeugung wirken sich jedoch nur auf die Oberfläche der Lebensmittel aus und sind nicht in der Lage, die Lebensmittel zu konservieren, weshalb das Rauchen mit anderen mikrobiellen Hürden wie Kühlung und Verpackung kombiniert wird, um die Haltbarkeit der Lebensmittel zu verlängern.
Geschichte
Das Räuchern von Lebensmitteln geht wahrscheinlich auf die Altsteinzeit zurück. Da in einfachen Wohnhäusern keine Schornsteine vorhanden waren, wären diese Gebäude wahrscheinlich sehr rauchig geworden. Es wird vermutet, dass die frühen Menschen Fleisch zum Trocknen und aus dem Weg von Schädlingen hängten und so zufällig darauf aufmerksam wurden, dass Fleisch, das in rauchigen Bereichen gelagert wurde, einen anderen Geschmack bekam und besser konserviert war als Fleisch, das einfach austrocknete. Dieser Prozess wurde später mit einer Vorreifung der Lebensmittel in Salz oder salziger Salzlake kombiniert, was zu einem bemerkenswert effektiven Konservierungsprozess führte, der von zahlreichen Kulturen auf der ganzen Welt angepasst und entwickelt wurde. Bis in die Neuzeit war das Räuchern eher „schwerer“ Natur, da das Hauptziel die Konservierung der Lebensmittel war. Mit dem Aufkommen des modernen Transportwesens wurde es einfacher, Lebensmittel über weite Strecken zu transportieren, und der Bedarf an zeit- und materialintensivem schweren Salzen und Räuchern ging zurück. Räuchern wurde mehr zum Würzen als zur Konservierung von Lebensmitteln. 1939 wurde in der Torry Research Station in Schottland ein Gerät namens Torry Kiln erfunden. Der Ofen ermöglichte ein einheitliches Massenräuchern und gilt als Prototyp für alle modernen kommerziellen Großraucher. Obwohl Verfeinerungen in der Technik und Fortschritte in der Technologie das Rauchen viel einfacher gemacht haben, sind die grundlegenden Schritte im Wesentlichen heute noch die gleichen wie vor Hunderten, wenn nicht Tausenden von Jahren.
Zubereitungsmethoden
Kaltes Rauchen
Das Kalträuchern unterscheidet sich vom Heißräuchern dadurch, dass die Lebensmittel während des gesamten Räucherprozesses roh und nicht gekocht bleiben. Die Temperaturen in der Räucherkammer für das Kalträuchern liegen typischerweise zwischen 20 und 30 °C (68 bis 86 °F). In diesem Temperaturbereich nehmen die Lebensmittel einen Räuchergeschmack an, bleiben aber relativ feucht. Beim Kalträuchern werden Lebensmittel nicht gekocht, weshalb Fleisch vor dem Kalträuchern vollständig ausgehärtet werden sollte. Das Kalträuchern kann als Geschmacksverstärker für Produkte wie Käse oder Nüsse verwendet werden, zusammen mit Fleisch wie Hühnerbrust, Rindfleisch, Schweinekoteletts, Lachs, Jakobsmuscheln und Steak. Der Artikel wird oft in einer trockenen Umgebung aufgehängt, um zunächst eine Schale zu entwickeln, dann kann er bis zu mehreren Tagen kalt geräuchert werden, um sicherzustellen, dass er den Rauchgeschmack aufnimmt. Einige kalt geräucherte Lebensmittel werden vor dem Verzehr gebacken, gegrillt, gedünstet, gebraten oder angebraten.
Das Kalträuchern von Fleisch sollte nicht zu Hause versucht werden, so das US National Center for Home Food Preservation: „Die meisten Lebensmittelwissenschaftler können wegen der inhärenten Risiken Kalträuchermethoden nicht empfehlen. Kalträucherfleisch sollte nur von Personal mit HACCP-Zertifizierung (Hazard Analysis and Critical Control Points) geräuchert werden, um sicherzustellen, dass es sicher zubereitet wird.
Warmes Rauchen
Beim Warmräuchern werden Lebensmittel Temperaturen von 25-40 °C (77-104 °F) ausgesetzt.
Warmes Rauchen
Beim Heißräuchern werden die Lebensmittel in einer kontrollierten Umgebung wie einem Räucherofen oder einer Räucherkammer Rauch und Hitze ausgesetzt. Das Heißräuchern erfordert den Einsatz eines Räuchers, der Wärme entweder von einer Holzkohlebasis, einem Heizelement im Räucherofen oder von einer Herdplatte oder einem Ofen erzeugt; die Lebensmittel werden durch Kochen heiß geräuchert und gleichzeitig mit Holzrauch aromatisiert. Wie beim Kalträuchern kann der Gegenstand zuerst aufgehängt werden, um eine Haut zu bilden; danach wird er 1 bis 24 Stunden geräuchert. Obwohl heiß geräucherte Lebensmittel oft wieder erhitzt oder weiter gegart werden, sind sie in der Regel ohne weiteres Garen sicher zu verzehren. Schinken und Schweinshaxen sind vollständig gegart, sobald sie richtig geräuchert sind, und können ohne weitere Zubereitung gegessen werden. Heiß geräuchert werden sie in der Regel im Bereich von 52 bis 80 °C (126 bis 176 °F). Wenn Lebensmittel innerhalb dieses Temperaturbereichs geräuchert werden, sind sie vollständig gegart, feucht und schmackhaft. Wird dem Räucherer erlaubt, heißer als 85 °C (185 °F) zu werden, werden die Lebensmittel übermäßig schrumpfen, sich wölben oder sogar splittern. Auch das Räuchern bei hohen Temperaturen verringert den Ertrag, da sowohl Feuchtigkeit als auch Fett weggekocht werden.
Flüssigkeitsrauch
Flüssigrauch, ein aus Rauchverbindungen in Wasser gewonnenes Produkt, wird durch Sprühen oder Tauchen auf Lebensmittel aufgebracht.
Rauchrösten
Unter Räuchern versteht man jedes Verfahren, das sowohl die Eigenschaften des Röstens als auch des Rauchens aufweist. Diese Räuchermethode wird manchmal auch als Grillen oder Braten in der Grube bezeichnet. Es kann in einem Räucherbräter, einem geschlossenen Holzofen oder einer Grillgrube, in jedem Räucherofen, der eine Temperatur von über 121 °C erreichen kann, oder in einem herkömmlichen Ofen (einen, den eine Person nicht stört, wenn er ständig geräuchert wird) durchgeführt werden, indem eine mit Hartholzspänen gefüllte Pfanne auf den Boden des Ofens gestellt wird, so dass die Späne schwelen und ein Rauchbad erzeugen können. In Nordamerika wird diese Räuchermethode gemeinhin als „Barbecue“, „Pit Baking“ oder „Pit Roasting“ bezeichnet.
Holzrauch
Laubhölzer bestehen hauptsächlich aus drei Materialien: Zellulose, Hemizellulose und Lignin. Zellulose und Hemizellulose sind der Grundbaustoff der Holzzellen; Lignin wirkt als eine Art zellverbindender Klebstoff. Einige Nadelhölzer, vor allem Kiefern und Tannen, enthalten erhebliche Mengen an Harz, das beim Verbrennen einen scharf schmeckenden Ruß erzeugt; diese Hölzer werden nicht oft zum Rauchen verwendet.
Zellulose und Hemizellulose sind aggregierte Zuckermoleküle; wenn sie verbrannt werden, karamellisieren sie effektiv und produzieren Karbonyle, die die meisten Farbkomponenten und süße, blumige und fruchtige Aromen liefern. Lignin, eine hochkomplexe Anordnung ineinander verzahnter phenolischer Moleküle, erzeugt bei der Verbrennung auch eine Reihe charakteristischer aromatischer Elemente, darunter rauchige, würzige und scharfe Verbindungen wie Guajakol, Phenol und Syringol sowie süßere Düfte wie das nach Vanille duftende Vanillin und nelkenähnliches Isoeugenol. Guajakol ist die phenolische Verbindung, die am meisten für den „rauchigen“ Geschmack verantwortlich ist, während Syringol in erster Linie zum rauchigen Aroma beiträgt. Holz enthält auch geringe Mengen an Proteinen, die zum Röstaroma beitragen. Viele der Geruchsverbindungen im Holzrauch, insbesondere die phenolischen Verbindungen, sind instabil und zerstreuen sich nach einigen Wochen oder Monaten.
Eine Reihe von Holzrauchverbindungen wirken als Konservierungsmittel. Phenol und andere phenolische Verbindungen im Holzrauch sind sowohl Antioxidantien, die das Ranzigwerden von tierischen Fetten verlangsamen, als auch antimikrobielle Mittel, die das Bakterienwachstum verlangsamen. Andere antimikrobielle Stoffe im Holzrauch sind Formaldehyd, Essigsäure und andere organische Säuren, die dem Holzrauch einen niedrigen pH-Wert von etwa 2,5 verleihen. Einige dieser Verbindungen sind auch für den Menschen toxisch und können in den beim Kochen auftretenden Mengen gesundheitliche Auswirkungen haben.
Da verschiedene Baumarten ein unterschiedliches Verhältnis der Bestandteile haben, verleihen verschiedene Holzarten der Nahrung einen unterschiedlichen Geschmack. Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Temperatur, bei der das Holz brennt. Bei Hochtemperaturbränden werden die Aromamoleküle weiter in unangenehme oder geschmacklose Verbindungen zerlegt. Die optimalen Bedingungen für Raucharoma sind niedrige, glimmende Temperaturen zwischen 300 und 400 °C. Dies ist die Temperatur des brennenden Holzes selbst, nicht die der Räucherumgebung, die viel niedrigere Temperaturen verwendet. Hölzer mit hohem Ligningehalt neigen dazu, heiß zu brennen; um sie zum Schwelen zu bringen, ist eine eingeschränkte Sauerstoffzufuhr oder ein hoher Feuchtigkeitsgehalt erforderlich. Beim Räuchern mit Holzspänen oder -brocken wird die Verbrennungstemperatur oft erhöht, indem die Stücke vor dem Verbrennen in Wasser eingeweicht werden.
Quelle: Wiki