Ghee ist eine Klasse von Butterschmalz, die ihren Ursprung im alten Indien hat. Es wird allgemein in der Küche des indischen Subkontinents, in der Küche des Nahen Ostens, in der südostasiatischen Küche, in der traditionellen Medizin und bei religiösen Ritualen verwendet.
Beschreibung
Ghee wird typischerweise durch das Kochen von Butter hergestellt, die aus Rahm geschlagen wird (traditionell wird die oberste Schicht von Dahi geschlagen, auch Bilona-Methode genannt), wobei alle Verunreinigungen von der Oberfläche abgeschöpft und dann das klare flüssige Fett gegossen und zurückgehalten wird, während der feste Rückstand, der sich am Boden abgesetzt hat, verworfen wird. Zum Würzen können Gewürze hinzugefügt werden. Die Textur, die Farbe und der Geschmack von Ghee hängen von der Qualität der Butter, der im Prozess verwendeten Milchquelle und der Dauer des Kochvorgangs ab.
Etymologie
Das Wort Ghee kommt aus dem Sanskrit: ‚geklärte Butter‘.
Im Hinduismus und Buddhismus
Traditionell wird Ghee immer aus Rindermilch hergestellt, da Kühe als heilig betrachtet werden, und es ist eine heilige Anforderung im vedischen yajña und homa, durch das Medium Agni verschiedenen Gottheiten Opfergaben darzubringen.
Feuerrituale werden für Zeremonien wie Heirat, Beerdigungen usw. verwendet. Ghee ist auch notwendig in der vedischen Verehrung von mūrtis (göttliche Gottheiten), mit aarti (Darbringung der Ghee-Lampe), genannt diyā oder dīpa und für Pañcāmṛta (Panchamruta), wo Ghee zusammen mit mishri, Honig, Milch und dahi (Quark) zum Baden der Gottheiten am Erscheinungstag Krishnas auf Janmashtami verwendet wird, Śiva (Shiva) auf Mahā-śivarātrī (Maha Shivaratri). Es gibt eine Hymne auf Ghee: Im Mahabharata wurden die Kaurava aus Ghee-Töpfen geboren.
Ghee zu finden, das rein genug ist, um es für heilige Zwecke zu verwenden, ist heutzutage ein Problem für fromme Hindus, da viele Großproduzenten ihrem Produkt Salz hinzufügen. Ghee wird auch im Bhang verwendet, um das Cannabis zu erhitzen, um eine Decarboxylierung zu bewirken, die das Getränk psychoaktiv macht.
In den buddhistischen Schriften werden die Stufen der Milchproduktion als Metaphern für die Stufen der Erleuchtung verwendet. Das Produkt mit der höchsten Stufe, sarpir-maṇḍa, wird theoretisch als Ghee oder Butterschmalz bezeichnet.
Anwendungen in der Küche
Ghee ist in den Küchen des indischen Subkontinents weit verbreitet, einschließlich traditioneller Reiszubereitungen (wie Biryani). In Maharashtra werden Polis oder indische Brote mit Ghee begleitet. Zum Beispiel „Puranpoli“, ein typisches Gericht aus Maharashtra, wird mit viel Ghee gegessen. In Rajasthan wird Ghee oft zusammen mit Baati gegessen. In ganz Nordindien wird Ghee mit Rotis gegessen. In Karnataka und Tamil Nadu wird Ghee als Dosa und Kesari Bhath gegessen. In Bengalen (sowohl in Westbengalen als auch in Bangladesch) und Gujarat ist Khichdi ein traditionelles Abendessen aus Reis mit Linsen, gekocht in Curry aus Dahi (Joghurt), Kreuzkümmel, Curryblättern, Maismehl, Kurkuma, Knoblauch, Salz und Ghee. Es ist auch eine Zutat in Kadhi und indischen Süßigkeiten, wie Mysore pak und Sorten von Halva und Laddu. Indische Restaurants verwenden in der Regel große Mengen Ghee, manchmal werden Naan und Roti damit gebürstet, entweder während der Zubereitung oder kurz vor dem Servieren. Im Bundesstaat Odisha ist Ghee in regionalen Odia-Küchen wie „Khechedi“ und „Dalma“ weit verbreitet. Besonders die satwikartige Speise, die in den meisten Tempeln in Odisha zubereitet wird, verwendet Ghee als Hauptzutat für ihre kulinarischen Fähigkeiten. Ghee wird in der südindischen Küche häufig zum Temperieren von Currys, zur Zubereitung von Reisgerichten und Süßigkeiten verwendet. Südindianer haben die Angewohnheit, ihrem Reis Ghee beizufügen, bevor sie ihn zusammen mit Essiggurken und Curries essen. Südindianer sind einer der größten Konsumenten von Ghee. Die Menschen in Telangana und Andhra Pradesh verwenden Ghee vor allem bei der Zubereitung von herzhaften und süßen Gerichten gleichermaßen. Ghee ist wichtig für die traditionelle nordindische Küche, in der Parathas, Daals und Curries oft Ghee anstelle von Öl verwenden, um einen reicheren Geschmack zu erzielen. Die Art des Ghees in Bezug auf die tierische Herkunft variiert tendenziell je nach Gericht; zum Beispiel ist Ghee, das aus Kuhmilch zubereitet wird (bengalisch: গাওয়া ঘী, gaoa ghi), traditionell mit Reis oder Roti oder als abschließender Nieselregen auf einem Curry oder Daal (Linsen), während Büffelmilch-Ghee eher für allgemeine Kochzwecke typisch ist.
Ghee ist ein ideales Frittierfett, da sein Rauchpunkt (wo seine Moleküle beginnen, sich aufzulösen) bei 250 °C liegt, was weit über den typischen Kochtemperaturen von etwa 200 °C und über denen der meisten Pflanzenöle liegt.
Geschmack
Die wichtigsten Geschmackskomponenten von Ghee sind Carbonyle, freie Fettsäuren, Laktone und Alkohole. Neben dem Geschmack von Milchfett beeinflussen auch die Reifung der Butter und die Temperatur, bei der sie geklärt wird, den Geschmack. Beispielsweise führt Ghee, das bei der Klärung von Butter bei 100 °C oder weniger hergestellt wird, zu einem milden Geschmack, während Chargen, die bei 120 °C hergestellt werden, einen starken Geschmack ergeben.
Versus Klarbutter
Ghee unterscheidet sich geringfügig in seiner Herstellung. Der Prozess der Herstellung von traditioneller Butterschmalz ist abgeschlossen, wenn das Wasser verdampft und das Fett (Butterschmalz) von den Milchtrockenstoffen getrennt wird. Ein traditionelles ayurvedisches Rezept für Ghee besteht darin, Rohmilch zu kochen und sie auf 43 °C (110 °F) abkühlen zu lassen. Nachdem man sie etwa 12 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur stehen gelassen hat, gibt man ein wenig Dahi (Joghurt) dazu und lässt sie über Nacht stehen. Dadurch entsteht mehr Joghurt. Dieser wird mit Wasser aufgeschlagen, um eine Kulturbutter zu erhalten, die zu Ghee gekocht wird.
Ernährung
Wie jedes Butterschmalz besteht Ghee fast vollständig aus Fett, das zu 62% aus gesättigten Fetten besteht. Es ist auch reich an oxidiertem Cholesterin: 259 μg/g, oder 12,3% des Gesamtcholesterins. Ghee wird manchmal auch als desi (landgemachtes) Ghee oder asli (echtes) Ghee bezeichnet, um es von dem modernen „pflanzlichen Ghee“ zu unterscheiden.
Außerhalb des indischen Subkontinents
Mehrere Gemeinden außerhalb des indischen Subkontinents stellen Ghee her. Die Ägypter stellen ein Produkt namens samna baladi her, was soviel bedeutet wie „Ghee vom Land“, das in Prozess und Ergebnis mit Ghee identisch ist, aber üblicherweise aus Wasserbüffelmilch anstelle von Kuhmilch hergestellt wird und eine weiße Farbe hat. Während des Prozesses werden auch die dunklen Milchtrockenstoffe als eine Delikatesse namens Morta betrachtet, ein salziges Gewürz, das sparsam als Brotaufstrich oder als Zusatz auf Fava-Gerichten verwendet wird. Normales Samna wird in Ägypten ebenfalls aus Kuhmilch hergestellt und ist oft gelblich.
Ghee wird auch von verschiedenen Völkern am Horn von Afrika verwendet. Tesmi (in der Sprache der Tigrinya) ist das Butterschmalz, das im Land Eritrea hergestellt wird. Die Zubereitung ähnelt der von Ghee, aber die Butter wird oft mit Knoblauch und anderen Gewürzen kombiniert, die in der Region heimisch sind. In Äthiopien wird Niter-Kibbeh ähnlich wie Ghee verwendet, jedoch werden während des Prozesses Gewürze hinzugefügt, die zu einem charakteristischen Geschmack führen. In Nordafrika gehen die Maghrebiner noch einen Schritt weiter und lassen gewürztes Ghee monate- oder sogar jahrelang reifen, was zu einem Produkt namens Smen führt.
Zubereitungsmethoden
Es gibt 4 gängige Methoden, mit denen Ghee zubereitet wird. Die industrielle Zubereitung hingegen durch FMCG-Unternehmen wie Patanjali Ayurved erfolgt unter Verwendung von „weißer Butter“, die in der Regel von anderen Molkereien und Auftragnehmern bezogen wird.
Milchbutter
Saure Rohmilch wird zu Butter geschlagen. Die Butter wird in einer offenen Pfanne gekocht, damit das Wasser verdampfen kann. Das heiße Ghee wird umgefüllt und gelagert.
Direkte Sahne
Frische Sahne, gezüchtete oder gewaschene Sahne wird direkt in Ghee umgewandelt. Diese Methode erfordert eine lange Erhitzungszeit und erzeugt einen karamellisierten Geschmack.
Quelle: Wiki